“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。
后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。
1985年山西财贸系统在太原技术比武时,饮食行业的削面高手每分钟削118刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。
有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面(水温为冬热、夏凉、春秋温),然后用湿布盖住,醒20分钟。
把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一种特制带把的刀,刀长40厘米左右,刀宽6厘米左右,刀片很薄,刀的重量轻),用右手的四指握住刀把,用小拇指顶住刀柄头,砍面时先从面块的里端开刀,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。
普通刀削面做法是,先用面、水2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后揉匀、揉软、揉光,揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块,削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。
注意出力要平,用力要匀,这样削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。
面馆不大,百十平方,一家几口人齐上阵!端面上来的应该是主家的儿媳妇,老汉和青年男人则是在后厨忙活着煮面。年级稍大的阿姨则是忙着收拾碗筷及桌面残渣。一家人其乐融融,累在其中,乐在其中。
陈养势再次重生,除了好好生活外,好好玩耍外,更是要将中国的美食品尝个遍!一碗热腾腾地面条被年轻俊俏的儿媳妇端了上来。拿筷子拌匀了浓厚汤汁,筷子熟练地挑起一筷子面,吸溜一口入了陈养势的嘴巴,再配上一口蒜,舒坦极了。
请收藏:https://m.yqcg9.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)